تعرف على الطهاة الذين يجلبون نكهة الكاجون (والخبز الرائع) إلى بلدة صغيرة في ولاية مينيسوتا

يصادق القس طاهٍ في الحانة. إنها ليست مجرد مزحة، ولكنها مناسبة مصادفة جلبت الطهاة ماتيو ماكبي وإيرين لوكاس من توين سيتيز إلى ريف مينيسوتا. الآن الطبخ والخبز في مدينة الكلية(على بعد 20 دقيقة أو نحو ذلك شمال غرب مينيابوليس)، يصنع ماكبي كلاسيكيات جده في نيو أورليانز مثل الجامبالايا والبامية فيمطعم كرويبينما يقوم لوكاس بخبز الفطائر والمعجنات والخبز في مساحة صغيرة خلف كرويالدقيق والزهرة. يتحدث الزوجان عن أصول الطبخ الخاصة بهما، وكيف يبدو العمل مع شريك الحياة، وكيف تتذوق مينيسوتا إبداعاتهم.

لقد أثرت عائلتيكما على الطعام الذي تطبخينه الآن. ما هي مساراتك في الطبخ بشكل احترافي؟

ايرين لوكاسكنت دائمًا أحب الأكل والتواجد في المطبخ. كانت جميع النساء في عائلتي يطبخن في عيد الشكر، وعيد الميلاد، وأعياد الميلاد، وكان الأمر صاخبًا وممتعًا، وقد وقعت في حب إعداد الطعام. عندما كبرت، أدركت أن المدرسة ليست مناسبة لي حقًا. كان لدي شغف بالوجبات الخفيفة ومشاركة وجبات الغداء، وليس الخيال والدراسات الاجتماعية. في المدرسة الثانوية، حصلت على وظيفة في بستان تفاح ومخبز في مسقط رأسي. كنت محاطًا بنساء كبيرات في السن ورأيت كيف يتفاعلن مع العملاء، ويعدن الطعام ويبنين مجتمعات حول الطعام. ذهبت إلى مدرسة الطهي مباشرة بعد المدرسة الثانوية، أولاً في مدرسة التكنولوجيا في ولاية فرجينيا الغربية ثم في معهد الطهي الأمريكي في هايد بارك. لقد عدت إلى المنزل، وانغمست مرة أخرى في الصناعة في المدن التوأم، والباقي هو التاريخ.

ماتيو ماكبيلقد نشأت في منزل أمريكي من أصل أفريقي نموذجي للغاية في ولاية مينيسوتا، حيث كانت أمي تطبخ وأبي يعمل على الشواية. كان الطبخ خلفية لكل شيء. كان جدي لأمي هو رئيس الطهاة على متن سفينة بحرية تجارية تنقل البضائع من نيو أورليانز. لقد أمضينا فصول الصيف في القيادة أسفل الطريق 35 واط للزيارة. كنا نتوقف عند منزل جدنا، ويتحول الأمر إلى حدث يستمر لأسبوعين محاطين بالعائلة والطعام: البسكويت محلي الصنع، والحصى، وأواني ضخمة من البامية، والجامبالايا، والفاصوليا الحمراء. لم يكن بإمكانه طهي الطعام لأقل من 25 شخصًا. لقد شاهدت أمي تفعل الشيء نفسه في منزلنا، من أجل إخوتي وأختي. كان لدى أمي دائمًا شيء ما على الموقد.

لقد نشأت أيضًا عندما ظهرت Food Network؛ كانت هناك إثارة حول Emeril Lagasse وهؤلاء النجوم الأوائل. وفي الوقت نفسه، كنت مهتمًا جدًا بالرياضة وذهبت إلى الكلية بمنحة دراسية لكرة القدم. لقد تنقلت بين مختلف الصناعات، ثم عندما حدث الانهيار في عام 2008، فقدت وظيفتي، ومنزلي، وكل شيء. أدركت أن ما كنت شغوفًا به هو الطعام. التحقت بمدرسة الطهي التابعة لمعهد الفنون في وسط مدينة مينيابوليس. تخرجت في عام 2010 وأنا أطبخ منذ ذلك الحين.

كيف التقيتما؟

ممفي عام 2014، بعد عامين من العمل في شاحنة طعام لأندرو زيمرن، ذهبت إلى موزا ميا في مينيابوليس. بطريقة ما، وجدت إيرين موزا ميا أيضًا. كانت خادمة؛ كنت في المطبخ. كانت إحدى وظائف الخدم هي ملء مطاحن الفلفل لطاولات المطعم، وقررت إيرين أنها بحاجة إلى الفلفل من فوقي مباشرة. ذهبت للحصول عليها ولكن بعد ذلك أسقطت كل شيء.

هوعندما أكون معجبة، أشعر بالتوتر، لذلك عندما فشلت تمامًا، ابتعدت.

ممهكذا التقينا. أعتقد أننا راسلنا بعضنا البعض على الفيسبوك في تلك الليلة. لقد كنت منبهرًا بمعهد الطهي الأمريكي، والآن كان هناك شخص تخرج من هناك، وكنت مهتمًا به للغاية. ثم تصادف أنها كانت لطيفة.

هل من الصعب أن تكون في علاقة ولكن أيضًا شركاء عمل؟

هوأعتقد أن الكثير من الناس لا يستطيعون فعل ذلك. تمر علينا أيام نشعر فيها بالانزعاج من بعضنا البعض، لكن ذلك لا يدوم طويلاً. نحن نثق فقط في قدرات بعضنا البعض. نحن نعرف كيفية التواصل.

مموأنا بسيط جدًا.

ما الذي أدى إلى افتتاح Krewe وFlour and Flower؟

هوالتقى ماتيو بالقس مارك كوبكا في حانة حوالي عام 2015. وكانت لديه رؤية لربط العلاج الروحي والطعام والعبادة بكنيسته بالقرب من نيو لندن. أراد الكثير من المزارعين المتقاعدين في كنيسته نقل الأرض إلى أشخاص آخرين، أو أرادوا الخروج من المشهد الزراعي الكبير وإعادة الأرض إلى الحياة. لقد مررنا بالعديد من المطاعم والمخابز في المدن، لذلك كنا على استعداد لسد الفجوة، لكننا كنا نقرر ما إذا كنا نبدأ مزرعة أولاً، أو نقوم ببرنامج للشباب أو نبدأ مطعمًا.

قدمنا ​​مارك أيضًا إلى أصحاب مصنع الجعة في نيو لندن. لقد دعوا لنا للقيام بالمفرومجلسة طبخ على الطراز في منزلهم. بحلول صباح اليوم التالي، أرادوا هدم مساحة مرآب مصنع الجعة، وإعادة ترتيب المقاعد، وجعلنا طهاة لديهم. في يونيو 2018، انتقلنا إلى هناك وافتتحنا مباشرة قبل عطلة نهاية الأسبوع في يوم الذكرى. كان مجنونا. هذه المنطقة عبارة عن صحراء غذائية، ولكن هناك الكثير من المزارع العضوية الصغيرة التي تقوم بتقييم الزراعة المستدامة، لذلك عقدنا شراكة مع المزارعين. لقد حصلنا على كل شيء، قدر الإمكان، من مسافة 100 ميل. كان لدينا السلطات الطازجة والخضروات واللحوم العضوية وبعض أطباق نيو أورليانز والبرغر والبيتزا بالعجين الخاص بنا. خرج الناس بأعداد كبيرة. لقد كان نجاحًا هائلاً وممتعًا للغاية.

بحلول عيد العمال في نفس الصيف، اتصل بنا مالك العقار الحالي. كان يبني هذا المبنى السكني في سانت جوزيف وأراد مطعمًا على طراز نيو أورليانز. إنه يحب المدينة، والمبنى يذكرنا بالشقق التي ستراها على طول شارع بوربون، في الحي الفرنسي: فوانيس الغاز، والباحات المغطاة بالحديد. لقد اكتشف أن هناك زوجين يضعان الجامبالايا والفاصوليا الحمراء والبامية في قائمة طعامهم. لقد خرج ووقع في حب الطعام وطلب منا أن نفتح هذا المطعم.

قال ماتيو، بصفته هو، "أين نوقع؟" لكننا كنا قد انتقلنا للتو قبل ثلاثة أشهر، وافتتحنا منذ شهرين، وقلت إننا لا نستطيع القيام بذلك بعد. ولكن بحلول يناير/كانون الثاني من العام التالي وقعنا عقد إيجار لفتح ما يعرف الآن بـKrewe. يقع الدقيق والزهرة خلفه مباشرةً، في هذا المبنى الصغير اللطيف. لقد أمضينا عامًا آخر مع مصنع الجعة، ولكن هذا هو الوقت الذي ضرب فيه فيروس كوفيد، لذلك قرروا إعداد طعامهم بأنفسهم، وقد نجح الأمر نوعًا ما نحو الأفضل. انتقلنا إلى سانت جوزيف وافتتحنا مطعم Krewe and Flour and Flower في مايو 2020.

كيف تؤثر نكهات أو مكونات مينيسوتا على القائمة؟

ممنحاول إحضار الأطباق التقليدية من نيو أورليانز، ولكننا سنضيف لمسات من مكونات مينيسوتا المتوفرة أو الموسمية. مثل: لقد تعرفت عليه في السنتين أو الثلاث سنوات الماضية. إنه ليس شيئًا نشأنا عليه، لكن كل المكونات تحدثت معي. هنا موسم الذرة الحلوة هو شيء ضخم. كان من السهل أن تكون قادرًا على دمج عنصر متأصل تمامًا في نفسية سكان مينيسوتا. المكونات الأخرى مثل الفلفل الحلو والبصل مألوفة أيضًا، ونضيف فطر شيتاكي من مزارع محلي.

تقليديًا، يستخدم الماك شو الحليب، ولكن مع تدريبنا الفرنسي، نستخدمه كامل الدسم مع الزبدة والقشدة، مما يجعله يذكرنا بالذرة المدهونة. الوصفات التقليدية تتطلب لحم الخنزير المقدد، ولكن لدينا عدد كبير من السكان الصوماليين هنا، لذلك بينما نقدم الكثير من لحم الخنزير، أردت أن أبقي لحم الخنزير اختياريًا مع هذا.

أود أن أقول إنها مجرد مقبلات أو طبق جانبي يمكن مشاركته، لكن بعض الناس يأكلونه كوجبة لهم. نحن نقدمها مع خبز إيرين الفرنسي، المصنوع في المخبز، لذا فهي تتمتع بأجواء الغمس واللعق.

لماذا تستدعي على وجه التحديد توابل توني سي؟

ممإنها أكثر توابل الكريول توازنًا التي استخدمتها. يتمتع توني سي بالكمية المناسبة من الحرارة لمينيسوتا، بالإضافة إلى الدخان الناتج عن الفلفل الحلو، والبصل والثوم يجلبان الحياة إلى ما أعتقد أنه نكهات كريولية.

هل هناك أماكن أخرى يمكنك التحقق منها أثناء تواجدك في سانت جوزيف أو بالقرب منها؟

ممعصير الحليب والعسلقريب منا، وتخمير العادة السيئةيقع مباشرة عبر الشارع. وهناك طريق بحيرة Wobegon في المدينة.

هوالكلية سانت بنديكت، وجامعة سانت جونكلاهما حرمين جامعيين جميلين للزيارة على مدار العام. واذهب الىجوبيتر مون آيس كريمللحلويات المجمدة. هناك تعاونية والعديد من الشركات المستقلة أيضًا. القديس يوسف أ