هذا الطاهي في شيكاغو الحائز على جائزة جيمس بيرد يجلب الفرح للطعام الأوكراني

في وقت مبكر من صباح يوم السبت ، تفتح إيفانا سينيوك المطبخ فيanelya. إنها تخفف من جلود البصل مع طرف من سكين التقشير ، وتدير البطاطا فوق زوبفة الصندوق ، وتُشرب أوراق الشبت الريش من سيقانها وينقل العشرات من فصوص الثوم ؛ أغمى الورق الخاصة بهم تتراكم مثل الثلج. إنها تحشو العجين الناعم مع البريريز ، مما يتجرأ من الحواف لتشكيل الزلابية تسمى Varenyky. إنها تطفو الخضار ، ثم تدور حول الأوراق حول اللحم البقري والأرز اللذيذ ، كل طرود ممتلئة باللون الأحمر. هؤلاءسيتم تعبئتها في صلصة الطماطم ، خبز وتقديم - مثل الكثير من الأشياء في أنيلا - مع الكريمة الحامضة.

يقول جوني كلارك: "في أوكرانيا ، تضع الكريمة الحامضة على الكريمة الحامضة". عندما افتتح هو وزوجته الشيف بيفرلي كيم ، أنيلا في حي أفونديل في شيكاغو في عام 2023 ، كانا يهدفون إلى موظفيهم في المقدمة والخلف من المنزل مع الأوكرانيين ، إما مواليد مواليد أو أولئك الذين يحملون البلاد في الحمض النووي.

كان العديد من هذه التعيينات الأولية مهاجرين حديثين ، وهربوا من الحرب. لم يكن لدى البعض خلفية الطهي أو الضيافة. يتذكر كلارك صدمة الثقافة أثناء تنقلهم الرعاية الصحية ولغة أجنبية ومدينة جديدة. يقول لي كلارك: "لست متأكدًا من أن الكثير من أرباب العمل قد مروا بكل ذلك". "لكنها شعرت وكأنها الشيء الصحيح الذي يجب القيام به. الفريق يجعل هذا المطعم ما هو عليه." وكذلك تفعل المدينة.

من الألم ، الفرح

في مارس 2022 ، على أ، صدمت مسيرة أسفل شارع ميشيغان. الميل الرائع النابض باللون الأزرق والأصفر - تتلاشى على الكتفين ، مخيط على الأكمام ، ممتدة على نطاق واسع وارتفاعها. ردد هتاف القصف بين المباني: أغلق السماء. ليس الوعاء الساطع فوقنا ، ولكن المجال الجوي محيط وقارة بعيدًا ، فوق أوكرانيا. لم يكن هذا ميميا من الدعم الرمزي. لقد كانت صرخة كاملة الحنطة ، الآلاف قوية.

شيكاغو هي موطن واحدة من أكبر وأقدم المجتمعات الأوكرانية في الولايات المتحدة ، وهي هوية منسوجة في نسيج المدينة على مر الأجيال. لقد وصلوا إلى الأمواج منذ سبعينيات القرن التاسع عشر ، قبل أكثر من قرن قبل أن يكتسب بلادهم الاستقلال ، مدفوعًا بدوره بالسياسة والاقتصاد والجوع وسفك الدماء. في السنوات الثلاث الماضية ، تضخم السكان مرة أخرى ، لأكثر من 65000 - تجديد تم تجديده مع الخسارة.

هذه اللحظة في التاريخ الأوكراني ، مع ظهورها الجديدة للألم والفخر الوطني ، هي البوتقة التي ابتكر فيها كلارك أنيلا ، وهي قصيدة شخصية عميقة ومبهجة بشكل قاطع لجدته. هاجرت بعد الحرب العالمية الثانية واستقرت بالقرب من سينسيناتي. كانت آنيلا أوشاتشينكا وجود امرأة عنيد تحملت ملاريا الطفولة والمجاعة والستالينية والنازية والاستيعاب والطلاق في نهاية المطاف. يتذكرها صنع بورش والكعك المحشو تسمى بيريزكي. ولكن عندما توسل إليها أن تأخذه إلى أوكرانيا ، رفضت دائمًا. لم يكن لديها رغبة في استعادة صدمة وندرة شبابها.

كشاب بالغ ، انتقل كلارك إلى نيويورك وسعى إلى الحصول على عدد قليل من المطاعم الأوكرانية. في الغالب ، مع قوائم عكست عصر الاحتلال السوفيتي الطويل: اللحوم المعلبة ، الحساء الرقيق. يقول: "عندما أتذكر قصص جدتي عن العصر السوفيتي ، أشعر بالحزن". "كانت المأكولات غنية في كل بلد ، لكن المفهوم كله كان هو تصنيع إمبراطورية وخلق مجتمع غير طابور. لقد انتهى بهم المطاف في محو التفرد في جميع أنحاء المنطقة. لقد استبدلوا التقاليد العائلية بالتقاليد السوفيتية."

هبط كلارك في نهاية المطاف في شيكاغو والتقى بيفرلي كيم. كانت طفلة من الجيل الثاني نشأت في داونرز جروف ، إلينوي ، كانت لها علاقة مختلفة مع جذورها. تحدث والداها الكوريين ، وتخمر كيمتشي في الطابق السفلي ، وهو استعارة سهلة لثقافة كانت قوية وحيوية. لقد شحذت مهاراتها في سلسلة من المطاعم الآسيوية المصابة ، وبشكل من قبيل الصدفة ، قضى كلارك وقتًا في الطهي في كوريا أيضًا. لذلك عندما افتتح الزوجان أول مطعم لهما ، Parachute ، انحنىوا إلى ما كان قريبًا - وما شعرت بأنه شيء كان مهتمًا به عالم الطعام. حصلت قائمتهما الكورية الحديثة على نجمة ميشلان ، وفاز الزوجان بجائزة جيمس بيرد في عام 2019.

بعد ثلاث سنوات ، غزت روسيا أوكرانيا. انتقلت شيكاغو إلى الشوارع. استضاف كلارك وكيم عدد قليل من العشاء منبثقة ، وخلال 18 شهرًا ، افتتح أنيليكا. يقول: "عندما بدأت الحرب ، أثارت شيئًا في داخلي". "لقد كنت أطبخ حياتي كلها وليس لدي مجموعة كبيرة من المهارات المهنية الأخرى ، لأكون صادقًا. لقد اعتقدت أنها كانت أفضل طريقة للمساعدة ، بطريقتي الخاصة."

كما تولى أنيلا ، وكذلك طموحه. أراد كلارك تشغيل ضوء المطبخ الذي تم تخفيفه من خلال الاحتلال والشتات ، في منزل عائلته والعديد من الآخرين - لتحويل النطاق الرمادي إلى اللون. إنه يأمل ألا يشترك في المطبخ الأوكراني التقليدي فحسب ، بل حتى يدفعه إلى الأمام ، بنفس الطريقة التي قدم بها الطهاة الشباب في لوس أنجلوس أفكارًا حولت العالم وتغيروا الطعام الكوري في كوريا.

يتحدث كلارك بعناية ، ووضع كلمات مثل المكونات على لوحة: "كانت الحرب بالتأكيد المحفز الذي دفعني إلى فتح Anelya ، لكنني لا أريد أن يركز الناس على ذلك كثيرًا أثناء وجودهم هنا. أريد أن يكون هذا مكانًا سعيدًا ، ومنارة من المنارة. يجب أن يعرض الناس إلى هنا ، فإنهم لا يفكرون في المأساة.

من النطاق الرمادي ، اللون

أول الأشياء التي تلاحظها في غرفة الطعام في Anelya هي ظهور البهجة. شعرت بقذائف تحضير مصابيح مختلفة ملونة ، تطفو عبر الغرفة مثل كتلة مطمئنة من قناديل البحر. في زاوية واحدة ، يضيء ضوء أرجواني من مكان ما داخل مجموعة من النباتات المحفوظة بوعاء. في آخر ، يتلاءم البومة الخشبية المضحكة من قبل الاستريو. كنت على بعد بضعة مسارات في أول وجبة لي هنا قبل أن لاحظت تمامًا أن موسيقى البوب ​​لم تكن باللغة الإنجليزية - وهو ما يعتزمه كلارك تمامًا.

يقول: "أريد أن يأتي الناس ، وكما هو الحال في مطعم إيطالي أو فرنسي حديث ، فأنت لا تفكر على الفور في المطبخ أو الثقافة". "لا أريد أن آخذ أي شخص إلى المدرسة. أريدهم فقط أن يستمتعوا بهذا الطعام اللذيذ." لكنه يضيف ، إذا كان هذا المتعة يوقظ الفضول لمعرفة المزيد ، كل ما هو أفضل.

لذلك تبدأ العشاء بزيارة Tableside من عربة Zakusky ، وهي عربة متدرجة محملة بمقبلات باردة. الفطر المخلل ، سلطة الجزر ، البيض المنحني - الحفلة جارية قبل وصول المشروبات. ولكن عندما يفعلون ، تصبح الأمور أكثر متعة. كوكتيل واحد ، سكب في فنجان الشاي ، يتزوج شيكاغو فيرنيت ، براندي الأوكراني ، والبابوند ؛ آخر صفع لي للانتباه مع تقوية الفودكا الفجل. إن التسريب المذهل هذا هو واحد من العديد من الانحدار في الجرار خلف البار: الحامض الكرز ، النعناع ، الشمر. يشرح كلارك ، الذي يصب بقرة من الفراولة ، بتجاهل ، "في أوكرانيا ، يضع كل الجد حفنة من الأشياء في أرواح عالية المقاومة."

قام أخيرًا بزيارة البلاد قبل أن يفتح Anelya وواجه مشهدًا للطعام على نطاق واسع مثل الأمة نفسها-ثاني أكبر في أوروبا وموطن 37 مليون شخص. جاءت جدته من خاركيف ، وهي مدينة صناعية في الشرق بأسلوب طبخ مختلف تمامًا عن تلك الموجودة في الغرب الجبلي. أثناء السفر ، اكتشف الأطباق الإقليمية مثل بانوش ، وهو بودنغ من عصيدة من عصيدة من عصيدة من دقيق الذرة مع لحم الخنزير المعالج والبصل المقلي. تذوق بورش المصنوع من الكمثرى المدخنة والبط. يوضح كلارك: "لقد كانت رحلة عاطفية للغاية بالنسبة لي. أعرف السبب ، لكنني أيضًا لا أعرف السبب. لقد تحدثت إلى الأميركيين الأوكرانيين الآخرين ، وهناك شعور غامض يحدث عندما تذهب إلى هناك للمرة الأولى. يحدث شيء ما."

أحصل على ما يعنيه ما يعنيه الجلوس في Anelya ، ويدخو إلى طبق من فطائر البطاطس. يزرعهم كلارك مع شذرات من الفيتا ومربى مصنوع من البحر ، وهو توت برتقالي ينمو في جميع أنحاء أوروبا وآسيا. هاجر أجدادي من جيران أوكرانيا وروسيا ورومانيا. بعد جيل تمت إزالته أكثر من كلارك ، لم أكن يكبر مع اللغات أو الطعام. ليس لدي أي إحساس بالعالم الذي تركه أسلافي في الخلف-لا أدرك ، الذي أصبحوا جزءًا منه في شيكاغو ، هذا النسيج النابض بالحياة ، وهو من أوروبا الشرقية وأحفادهم. هذا هو الأقرب الذي شعرت به على الإطلاق ، وأكل هذه التوت لم أتذوقه أبدًا حتى اليوم.

بالطبع ، كلارك وكيم ليسوا الوحيدين الذين يخدمون الطعام الأوكراني في شيكاغو. في هذه الرحلة ، أنا أيضا انطلق إلىالشوكولاتة، مخبز النهار ، من أجل إسفين من كعكة الكرز في حالة سكر. فيTryzub، وجهة عشاء ملونة مع مكتبةها الخاصة من فودكا دفعات ، أقوم بتجربة المزيد من varenyky. كلا المطاعم فيالقرية الأوكرانيةالحي ، جنبا إلى جنب معالمتحف الوطني الأوكرانيوالعديد من الكنائس التاريخية. فيلينكولن باركوسولواييضرب وترًا مختلفًا. تم افتتاح المقهى في العام الماضي ، حيث تم سحب المقهى في العام الماضي فقط ، وسحب الإسبريسو القوي وقلي الفطائر الأكثر وسادة ساريكي ، فطائر الجبن المذهلة المغطاة بالتين والفستق.

إنها أول مساعدتين من سيرنيكي ، لقد خدمت في يوم واحد. كلارك يستعد دفعة أيضا. إنه يأمل في إضافة خدمة الغداء في Anelya هذا العام ، وكان يربط الوصفة. إنه يشكل الخليط الناعم في أقراص ، ويغبار كل واحد في الدقيق ويضعها في الزيت الساخن. نظرت عبر ممر المطبخ ، ألقي القبض عليه يظهر اختبارًا في فمه ، طازجًا من المقلاة.

عندما أخبرني عن زيارته إلى أوكرانيا ، مازح كلارك أن جدته ربما كانت ستعبئته إذا عرفت أنه ذهب. ولكن ما الذي ستجعله في رحلة الطهي ، والرحلة التي يأخذها الضيوف مع كل وجبة هنا؟ على الجانب الآخر من الجدار من حيث يطبخ كلارك ، في الردهة الخلفية لـ Anelya ، معرض من الصور بالأبيض والأسود ، انقر فوق مثل الذكريات في دائرية شريحة-امرأة شابة ترتدي شارعًا في المدينة ، ثم أكبر سناً وتجلس على مقعد الحديقة ، الآن شبابًا مرة أخرى وتتعثر في الثلج. ابتسامتها مشعة.