قابل طاهي شيكاغو الذي يقدم مطعمه الياباني أكثر فطائر اليقطين لذيذة

تم ترشيح الطاهي جين كاتو مرتين لجائزة جيمس بيردموموتارووitoko. تجاذبنا أطراف الحديث مع كاتو حول كيفية تأثير والدته على طبخه ، والمشاعر في مطعمينه ، وعلاقته بجائزة Robata Grills. كاتو أيضامع أكثر صلصة Pecan Pecan Pecan. ثق بنا ، سترغب في إضافة هذا إلى رحلتك القادمة في شيكاغو (أو جعلها في المنزل).

ما الذي جعلك تريد أن تصبح طاهيا؟

لقد نشأت في شارلوت بولاية نورث كارولينا ، فيما أسميه أسرة يابانية نموذجية. يتم تخصيص الشعب الياباني بشكل عام ، ولكن عندما جلسنا لتناول الطعام معًا ، كان ذلك حقًا عندما تحدثنا ، ضحكنا ، تواصلنا. كانت أمي طباخًا هائلاً ، وأخي كنت أستمتع حقًا بتناول طهيها - هذا ما بدأ حبي للطعام. لم يكن هناك العديد من المكونات اليابانية للشراء في شارلوت في ذلك الوقت ، لذلك نمت والدتي الكثير من الخضروات التي كنا نأكلها ؛ تأكدت والداي من تناولنا بصحة جيدة ولم يفقدوا اتصالنا مع ثقافتنا. أخبرتني أنا وأخي مع والدتنا منذ سن مبكرة ، وعندما كنت مراهقًا ، أخبرتني: "جين ، لن أطبخ لك بقية حياتك. يجب أن تكون قادرًا على التغذية والطهي لنفسك ". من هناك أصبحت مرتاحًا حقًا للطهي. تم إنشاء برنامج الطهي في المدرسة الثانوية مثل مطعم - قام المعلمون بحجز ، كانوا يجلسون في منطقة طعام منفصلة ، وكان الطلاب يطبخون. كنت متقدمًا بالفعل بسبب والدتي. لقد حققت أداءً جيدًا في مسابقات الطهي أيضًا ، مما أعطاني دفعة من الثقة لأقول: "مهلا ، ربما هذا شيء يمكنني القيام به كمهنة".

وما الذي جلبك إلى شيكاغو؟

لطالما كان لدي هذا الحلم في فتح مطعم في نيويورك ، مكة للمطاعم والطهاة. ولكن كان مقر Headhunter في شيكاغو ، وكان صديقها المقرب ، Miae Lim ، كان لديه مطعم سوشي هناك. أراد ميا فتح صالة ساك أيضًا. كان لدى شيكاغو ريك بايليس ، وتشارلي تروتر ، وغيرهم من الطهاة العظماء ، لذلك كنت منفتحًا على الانتقال إلى هناك. أنا وميا نقرت على الفور. كان أحد تلك السيناريوهات التي شعرت فيها أنك قابلت شخصًا عرفته لسنوات عديدة. قررنا أن نتشارك وفتحوا OHBA. كان هذا أول منصب طاهي تنفيذي ، أول مرة افتتح فيها مطعمًا. لقد علمني ذلك الكثير من الدروس حول التنظيف الدقيق ، وكيفية إعداد الشراكات ، كل تلك الأشياء التي عندما تكون طاهياً شابًا تجهل. لم يكن لدي فطنة العمل التي أفعلها الآن. كانت تلك فرصة رائعة للحصول على قدمي وارتكب الكثير من الأخطاء. كانت ميا رائعة ، وكانت مثل أخت كبيرة بالنسبة لي ؛ لقد قادتني ، وكشفتني لجميع السيناريوهات المختلفة التي تدخل في فتح مطعم ووجود في نظر الجمهور.

كنت في الرابعة والعشرين من عمري ، والآن كنت في شيكاغو لفترة أطول من المكان الذي نشأت فيه. أشعر أنني محظوظ جدا. شيكاغو لديها تلك المدينة الطاقة والحيوية ، ولكن لديها أيضا الضيافة الجنوبية تقريبا. الناس ودودون ويريدون مساعدتك. الآن لدي ابن نشأ هنا - إنه عشاق خارق - وأخبره أنه محظوظ. إذا كنت قد نشأت في مكان مثل شيكاغو مع كل هذه الثقافات ، فسيكون حنكي أعلى بكثير. سأكون طاهيا أفضل.

عند قراءة رحلتك من خلال مطاعم شيكاغو المختلفة ، هناك شيء واحد هو Robata-شواء الفحم على غرار Japanse. لماذا هو مهم جدا بالنسبة لك؟

عندما شعرت بالوقت المناسب بالنسبة لي لفتح مطعمي الخاص ، سومي ، كان مفهومي هو روباتا يابانية ، والتي لم يكن أحد يفعلها في ذلك الوقت - كان كل شخص يفعل السوشي. في ذلك الوقت ، كان لدي قسم صغير من Robata في القائمة في Japonais ، حيث كنت أعمل ، وباعت جيدًا ، لذلك اعتقدت أن الناس سيتواصلون مع هذا المفهوم. في سومي ، كان كل شيء يعتمد على الشواية. الطعام والمشروبات وأسلوب الخدمة والتصميم ، تم ربطه جميعًا في شواية Robata. كان لدي شوايات روباتا مخصصة صنعت في اليابان وشحنها إلى شيكاغو. كان هذا هو نبضات المطعم. لقد كان مجرد وقت رائع ، الكثير من الضغط ، لكنني تعلمت الكثير.

لجعل قصة قصيرة قصيرة ، خمس سنوات ، لم تنجح الأمور. اضطررت إلى بيع وإغلاق المطعم. انتهى المطواة فيفقرة. عندما فتحنا Itoko ، كان الحجم الأصغر للمطعم مثاليًا لشوايات Robata القديمة ، والتي لم تستخدم كثيرًا في Alinea ، لذلك كانت في حالة جيدة. اشتريناها مرة أخرى - لقد جاءوا دائرة كاملة. يعلم فريقي أن يكون يقظًا معهم ؛ إنه اتصال شخصي بالنسبة لي.

لقد ذكرت itoko ، لكن الكثير من الناس قد يعرفونك بشكل أفضل لموقعك الأكبر ، Momotaro. كيف تختلف؟

يقع Momotoro في Fulton Market ، حيث يوجد الكثير من الفنادق ، لذلك لدينا الكثير من العملاء الدوليين. إنه مطعم أكبر والقائمة أكثر توسعية: اختيار السوشي الكبير ، شواية Robata الضخمة ، والطابق السفلي لدينا مفهوم Izakaya - حانة يابانية - مع لوحات صغيرة تسير مع الكحول ، بالإضافة إلى قائمة سوشي مختلفة.

في Itoko ، يمكننا أن نفعل لفائف اليد Temaki ، لأن المساحة أصغر حتى لا تصبح الأعشاب البحرية ناعمة بحلول الوقت الذي يصل فيه إلى الطاولة. يوجد قسم صغير من Robata وقائمة السوشي. نحن في ليكفيو ، وهو حي عائلي ، لذلك فإن الأجواء أكثر هدوءًا. نشغل بالتأكيد ، لكنه مريح والقائمة تحتوي على صناديق Bento صديقة للأطفال. أنا أكره عندما يقول الناس "صديق للأطفال" ، وهو مجرد أصابع دجاج وزبدة المعكرونة. لماذا لا يستطيع الأطفال الحصول على شيء لطيف؟ نبذل جهدًا كبيرًا لضمان أن تكون صناديق Bento لأطفالنا ممتعة وشيء لا يمكنهم الوصول إليه في المنزل.

نحن أيضًا نتناول وجبة غداء ، وهو أمر رائع - لا يفكر الناس عادةً في مطعم ياباني يقوم بتناول الغداء - لكننا وجدنا أرضًا وسطًا لطيفة تخلق أشياء نعلمها أن الضيوف يتمتعون بقليل من تطور الياباني أو الآسيوي. يوجد طبق مستوحى من Lox Bagel ، مع سمك السلمون الياباني المعالج ، مقطوعًا ، يتم تقديمه مع الكعك المطهو ​​على البخار على شكل الخبز. نضع توابل الخبز في الأعلى ، ونخفها ، ثم نقليها على جانب التوابل ، لذلك فهي مقرمشة من الخارج وناعمة من الداخل. وقمنا بإنشاء جبن كريم منتشرة مع ميسو الحلو لتعويض سمك السلمون المالح. إنه ممتع الناس يتواصلون معها.

هذا يبدو مذهلاً! لديك بعض الخيارات الحلوة أيضًا ، مثل فطائر Kabocha التي ظهرت في إصدار الخريف لدينا. من أين أتت فكرة تلك الوصفة؟

هذه ضربة كبيرة. عندما أغلقت سومي وعدت إلى شارلوت ، عملت في مطعم المأكولات البحرية والسوشي. كان لدينا وجبة غداء مستوحاة من آسيوي ، وفكرت ،ما نوع الفطيرة التي يمكن أن أفعلها ، وهذا يختلف عن كل مكان آخر ، لكن زبائني الجنوبيين ما زالوا يتواصلون معه؟الجميع يحب فطيرة اليقطين ، لكنني استخدمت كابوشا اليابانية بدلا من ذلك. الصلصة تأخذ الإلهام من فطيرة ديربي. اعتقدت أن المكسرات ستكون لطيفة للملمس ، وسوف تسير الكراميل على ما يرام مع اليقطين.يضرب كل تلك العوامل التي أشعر أنها تصنع فطيرة رائعة: إنها رقيقة جدًا وخفيفة ، لكنها ليست ناعمة لدرجة أنها تتفتح في فمك مثل خبز العجب.

هل لديك وجبة غداء مفضلة أو وجبة إفطار في جميع أنحاء المدينة

إذا كنت ذاهبًا لتناول وجبة الإفطار يوم الأحد ، فقد يكون ذلك خافتًا في الحي الصينيمينغهين. لكني أحب أيضًا أن أفعل وجبة غداء على الطراز الأمريكي مع ابني فيبيت الإفطارقبالة آشلاند. إنه مفتاح منخفض ، والفريق هناك لطيف للغاية.

ماذا عن بعض الأماكن المفضلة الأخرى لتناول الطعام في جميع أنحاء ليكفيو؟

جارنا ،ذيل الثعلب، أنا أحب أجواءهم. وأنا أحب مطاعم أختناGGوالقليل من الماعز.أحاول التوقف هناك إذا كنت سأذهب إلى لعبة في ريجلي.