הכירו את השפים שמביאים טעם קייג'ון (ולחם נהדר) לעיירה קטנה במינסוטה

כומר מתיידד עם שף בבר. זו לא ההגדרה של בדיחה, אלא האירוע האדיר שהביא את השפים מתאו מקבי וארין לוקאס מהערים התאומות לכפר מינסוטה. עכשיו מבשלים ואופים בעיירת הקולג'ים(20 דקות בערך מצפון-מערב למיניאפוליס), מקבי מכין את הקלאסיקות של סבו מניו אורלינס כמו ג'מבליה וגמבו במסעדת Krewe, בעוד לוקאס אופה פשטידות, מאפים ולחם בחלל קטנטן מאחורי קראו קראוקמח ופרח. בני הזוג משוחחים על מקורות הבישול שלהם, איך זה לעבוד עם בן זוג לחיים, ואיך מינסוטה מטעימה את היצירות שלהם.

שתי המשפחות שלך השפיעו על האוכל שאתה מבשל עכשיו. מה היו הדרכים שלך לבישול מקצועי?

ארין לוקאסתמיד אהבתי לאכול ולהיות במטבח. כל הנשים במשפחתי היו מבשלות לחג ההודיה, חג המולד, ימי הולדת - זה יהיה רועש ומהנה, והתאהבתי בהכנת אוכל. כשגדלתי, הבנתי שבית הספר לא באמת בשבילי. הייתה לי תשוקה לזמן חטיפים ולחלוק ארוחות צהריים, לא לספרות ולימודי חברה. בתיכון קיבלתי עבודה במטע תפוחים ובמאפייה בעיר הולדתי. הייתי מוקף בנשים מבוגרות וראיתי איך הן קיימו אינטראקציה עם לקוחות, הכינו אוכל ובנו קהילות סביב אוכל. הלכתי לבית ספר לקולינריה מיד אחרי התיכון, תחילה בבית ספר לטכנולוגיה במערב וירג'יניה ואחר כך במכון הקולינרי של אמריקה בהייד פארק. חזרתי הביתה, צללתי בחזרה לתעשייה בערים התאומות, והשאר היסטוריה.

מטאו מקביגדלתי בבית אפרו-אמריקאי טיפוסי מאוד במינסוטה, כשאמא שלי מבשלת ואבא על הגריל. בישול היה רקע לכל דבר. סבי מצד אמי היה השף בספינה ימית סוחרת שהוציאה מטען מניו אורלינס. את הקיץ שלנו בילינו בנסיעה במורד 35-W כדי לבקר. היינו מגיעים לבית של סבא, וזה היה הופך לאירוע זה בן שבועיים מוקף במשפחה ובאוכל: עוגיות תוצרת בית, גריסים, סירים ענקיים של גמבו, ג'מבליה, שעועית אדומה. הוא לא יכול היה לבשל עבור פחות מ-25 אנשים. ראיתי את אמא שלי עושה את אותו הדבר בבית שלנו, עבור שני אחיי ואחותי. לאמא תמיד היה משהו על הכיריים.

גם אני גדלתי כשפוד נטוורק יצאה; הייתה התרגשות סביב אמריל לאגאסה והכוכבים המוקדמים האלה. במקביל, עסקתי מאוד בספורט והלכתי לקולג' במלגת כדורגל. קפצתי בתעשיות שונות, ואז כשההתרסקות אירעה ב-2008, איבדתי את העבודה, הבית, הכל. הבנתי שמה שהתלהבתי ממנו זה אוכל. נרשמתי לבית הספר הקולינרי של המכון לאמנות במרכז העיר מיניאפוליס. סיימתי את הלימודים ב-2010 ומאז אני מבשלת.

איך נפגשתם שניכם?

מ.מב-2014, אחרי שנתיים של הפעלת משאית מזון עבור אנדרו צימרן, נסעתי ל-Mozza Mia במיניאפוליס. איכשהו ארין מצאה גם את Mozza Mia. היא הייתה שרת; הייתי במטבח. אחת התפקידים של השרתים הייתה למלא את מטחנות הפלפלים לשולחנות המסעדה, וארין החליטה שהיא צריכה את הפלפל ממש מעלי. היא הלכה לקחת את זה אבל אז זרקה הכל.

הוּאכשאני מתאהב, אני נהיה עצבני, אז כשכשלתי לחלוטין, פשוט הלכתי משם.

מ.מאז ככה נפגשנו. אני חושב ששלחנו זה לזה הודעה בפייסבוק באותו ערב. הייתי מוקסם מהמכון הקולינרי של אמריקה - עכשיו היה אדם שסיים משם, ועניין אותי מאוד. ואז היא במקרה הייתה חמודה.

האם קשה להיות בזוגיות אבל גם שותפים עסקיים?

הוּאאני חושב שהרבה אנשים לא יכלו לעשות את זה. יש לנו ימים שבהם אנחנו כועסים אחד על השני, אבל זה לא נמשך הרבה זמן. אנחנו פשוט סומכים זה על היכולות של זה. אנחנו יודעים איך לתקשר.

מ.מואני די נינוחה.

מה הוביל לפתיחת Krewe וקמח ופרח?

הוּאמטאו פגש כומר, מארק קופקה, בבר בסביבות 2015. היה לו חזון של חיבור ריפוי רוחני, אוכל ופולחן לכנסייה שלו ליד ניו לונדון. הרבה חקלאים פורשים בכנסייה שלו רצו להעביר את האדמה לאנשים אחרים, או רצו לצאת מסצנת האג'ים הגדולה ולהחזיר את האדמה לחיים. עברנו כל כך הרבה מסעדות ומאפיות בערים, אז היינו מוכנים לגשר על הפער, אבל החלטנו אם קודם כל נפתח חווה, נערוך תוכנית נוער או נפתח מסעדה.

מארק גם הכיר לנו את הבעלים של מבשלת בירה בניו לונדון. הם הזמינו אותנו לעשות אקָצוּץ-מפגש בישול בסגנון בביתם. למחרת בבוקר הם רצו להרוס את שטח המוסך של המבשלה, מחדש את הישיבה, ולגרום לנו להיות השפים שלהם. ביוני 2018, עברנו לשם ופתחנו ממש לפני סוף השבוע של יום הזיכרון. זה היה מטורף. האזור הזה הוא מדבר אוכל, אבל יש כל כך הרבה חוות קטנות ואורגניות שעושות CSAs, אז שיתפנו פעולה עם חקלאים. רכשנו הכל, ככל האפשר, מתוך 100 מיילים. היו לנו סלטים טריים, ירקות, בשר אורגני, כמה מנות מניו אורלינס, המבורגרים, פיצה עם בצק משלנו. אנשים יצאו בהמוניהם; זה היה הצלחה עצומה, ומהנה במיוחד.

עד יום העבודה באותו קיץ, פנה אלינו בעל הבית הנוכחי שלנו. הוא בנה את בניין הדירות הזה בסנט ג'וזף ורצה מסעדה בסגנון ניו אורלינס. הוא אוהב את העיר, והבניין מזכיר מאוד דירות שתראו לאורך רחוב בורבון, ברובע הצרפתי: פנסי גז, פטיו מכוסים בעבודת ברזל. הוא הבין שיש הזוג הזה שמכניס לתפריט שלהם ג'מבליה, שעועית אדומה וגמבו. הוא יצא, התאהב באוכל, וביקש שנפתח את המסעדה הזו.

מטאו, בהיותו מי שהוא, אמר, "איפה חותמים?" אבל בדיוק עברנו שלושה חודשים לפני כן, פתחנו לפני חודשיים, ואמרתי שאנחנו עדיין לא יכולים לעשות את זה. אבל בינואר באותה שנה הבאה חתמנו ​​על חוזה שכירות לפתיחת מה שעכשיו הוא Krewe. קמח ופרח יושב ממש מאחוריו, בבניין הקטן והחמוד הזה. הייתה לנו עוד שנה אחת עם המבשלה, אבל אז קוביד הגיע, אז הם החליטו להכין את האוכל שלהם בעצמם, וזה קצת הסתדר לטובה. עברנו לסנט ג'וזף ופתחנו את Krewe וקמח ופרח במאי 2020.

כיצד הטעמים או המרכיבים של מינסוטה משפיעים על התפריט?

מ.מאנחנו מנסים להביא מנות מסורתיות מניו אורלינס, אבל נוסיף נגיעות של מרכיבי מינסוטה זמינים או עונתיים. כמו ה: הכרתי את זה בשנתיים-שלוש האחרונות. זה לא משהו שגדלנו עליו, אבל כל המרכיבים דיברו אליי. כאן למעלה עונת התירס המתוק היא דבר ענק. היכולת לשלב מרכיב המושרש לחלוטין בנפשו של מינסוטה הייתה קלה. מרכיבים אחרים כמו פלפלים ובצל מוכרים גם הם, ואנחנו מוסיפים פטריות שיטאקי ממגדל מקומי.

באופן מסורתי, מאקה צ'וקס משתמש בחלב, אבל עם ההכשרה הצרפתית שלנו, אנחנו הולכים עם שומן מלא עם חמאה ושמנת, מה שמזכיר תירס מוקרם. מתכונים מסורתיים דורשים בייקון, אבל יש לנו אוכלוסייה סומלית משמעותית כאן, אז למרות שאנחנו מגישים הרבה בשר חזיר, רציתי לשמור על בשר חזיר אופציונלי עם זה.

הייתי אומר שזה יותר מתאבן או תוספת שניתן לחלוק, אבל יש אנשים שאוכלים את זה כארוחה שלהם. אנחנו מגישים אותו עם הבאגט של ארין, שנעשה במאפייה, כך שיש לו אווירה מטבלת, ללקק את הקערה.

למה אתה קורא במיוחד לתיבול של טוני סי?

מ.מזה המאוזן בעקביות מבין התבלינים הקריאוליים שהשתמשתי בהם. ל-Ton C's יש את כמות החום הנכונה למינסוטה, בתוספת עישון מהפפריקה, והבצל והשום מביאים לחיים את מה שאני חושב עליו כטעמים קריאוליים.

מקומות נוספים שכדאי לבדוק בהם בסנט ג'וזף או בקרבתם?

מ.מסיידרים חלב ודבשקרוב אלינו, ומבשלת הרגל רענמצא ממש מעבר לרחוב. ויש שביל אגם וובגון בעיר.

הוּאהמכללת סנט בנדיקט ואוניברסיטת סנט ג'וןשניהם קמפוסים יפים לבקר בהם כל השנה. ולך לגלידת ירח יופיטרעבור פינוקים קפואים. יש קו-אופ וגם הרבה עסקים עצמאיים. סנט ג'וזף הוא א